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Chi siamo

il Birrificio

ll Birrificio San Quirico di San Quirico d'Orcia (Siena) si trova in un antico edificio medievale proprio nel cuore della città e lungo il tracciato della Via Francigena (un tempo era proprio un luogo di sosta per i pellegrini diretti a Roma).

L'attuale impianto produttivo è dotato di un sistema computerizzato per controllare le fasi di produzione ed è in grado di produrre 700 litri di birra artigianale al giorno.

Birrificio San Quirico, San Quirico d'Orcia (SI)

la produzione

Il Birrificio San Quirico dispone attualmente di un impianto dalla capacità produttiva giornaliera di circa 700 litri. Si tratta di un impianto alimentato a corrente elettrica, con un sistema di controllo computerizzato delle varie fasi produttive.

La preparazione della birra richiede diversi step di lavorazione. Il primo riguarda la preparazione del mosto (ammostatura), nella quale il malto viene miscelato con acqua tiepida e successivamente portato a temperature più elevate, circa 60-70 gradi. Con questa operazione l'amido ancora presente nel malto si trasforma in zucchero, il cosiddetto maltosio, e si ottiene una soluzione zuccherina - il mosto - che viene successivamente separata dalle trebbie, ossia dai residui insolubili della miscela, mediante una filtrazione. Sulle trebbie rimaste nel filtro viene fatta passare acqua calda per estrarre le ultime tracce di aromi e zuccheri rimasti inglobati.

Il mosto viene quindi immerso in una caldaia e riscaldato fino al punto di ebollizione. La bollitura serve tra l'altro per la sterilizzazione e la concentrazione del mosto. Durante la cottura viene effettuata un’altra importante operazione: l'aggiunta del luppolo (ed eventualmente di altri aromatizzanti naturali), che conferisce il caratteristico sapore amarognolo alla birra, nonché l'inconfondibile aroma.

A questo punto il mosto viene raffreddato e portato a temperature adatte alla fermentazione tramite lieviti.

Nello specifico, se si effettua una fermentazione dai 6 ai 12 gradi si devono usare lieviti a bassa fermentazione, mentre se si lavora dai 15 ai 20 gradi (come nel caso del Birrificio San Quirico), si usano quelli ad alta fermentazione. La fermentazione avviene in appositi fermentatori in acciaio inox.

Protagonista assoluto è il lievito, che trasforma gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto in alcool, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Verso la fine del processo fermentativo i lieviti tendono a dividersi in due parti: grossi fiocchi che salgono verso la superficie e cellule di sfaldamento che si depositano sul fondo.

Alla fine del processo la birra viene imbottigliata o infustata.

Nel caso di birre industriali, la salubrità del prodotto viene garantita mediante la pastorizzazione e la filtrazione prima dell’imbottigliamento. Nel caso delle birre artigianali si opta invece per un sistema atto a preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della birra, ovvero la fermentazione in bottiglia.

Consiste nell’aggiungere alla birra già finita e prima dell'imbottigliamento una certa quantità di zucchero e lievito in modo che la fermentazione continui anche dentro la bottiglia, liberando anidride carbonica in grado di competere con l’ossigeno in tutti quei processi ossidativi che deteriorerebbero altrimenti le caratteristiche del prodotto.